Peynir

Annesi ve Bebişi’ne peynir yapmasını önerdim madem, bari kaynaklarımı sereyim ortaya (iki tane topu topu).

Ben peynir işine Amerika’da peynirsizlikten, fetanın peynir diye yutturulmasından gelen gınadan girmiştim. Öncelikle biraz oyuncaklı bi iş ve de bikaç kez hayalkırıklığıyla karşılaşmak olası. İyi peynire kolay ulaşma imkanınız varsa bi süre sonra bu işi bırakabilirsiniz. Şekil1-A: bakınız Türkiye’ye dönen tomurcuk kişisi.

Benim en çok yararlandığım kaynak Fankhauser diye bir biyoloji profesörünün peynircilik sitesiydi. Kendisinin peynirciliğe giriş adı altında bir dizi dersi de var. Önce en basit krem peynir ve lordan başlatıyor. Sonra beyaz peynir, daha sonra da daha zor olan mozarella falan. En küçük ölçü 1 veya 5 galon için. Ben tüm ölçüleri yarıya bölerek yapmayı denedim ama çok başarılı olmadı, zaten ortaya çıkan peynir de az oluyor 1 galonla. Yani 5 galonluk bi tencere iyi olur. Onun dışında tahta kaşıklar, bir adet tencere kenarına monte edilen termometre, tülbent gerekli malzemeler arasında. Bir de peynir mayası ve renit tabii ki. Ben eksik olan malzemelerimi şu siteden almıştım.

Ana hatlarıyla peynir şöyle yapılıyor: Önce kullanacağınız herşeyi kaynatıp sterilize ediyorsunuz. Sonra starter denen mayayla sütü ısıtıp koyulmasını sağlıyorsunuz. Bu başlangıç mayası yoğurt veya buttermilk olabileceği gibi hazır satılan tozlar da olabilir. Süt kaynamadan belli bi derecede ısınınca altını kapatıp hiç kıpırdatmadan bir gece bekletiyorsunuz. Termometre burada işe yarıyor. Ben klipsli olmayan bi termometreyi alüminyum folyoyla tencere kenarına monte etmiştim. Ertesi sabah sütü gene belli bi derecede ısıtıyorsunuz ve de suda erittiğiniz reniti tencereye katıp karıştırıyorsunuz. Renit hayvan veya bitkilerden elde edilen bir enzim ve sütün kesilmesini, curd denen pütürlerin oluşmasını sağlıyor. Bu işlemden sonra dualar ederek 2-3 saat bekliyorsunuz. Sonunda tencereyi açıp parmağınızı kesilmiş süte batırıyorsunuz. Eğer parmağınızı çıkarırken (temiz parmak bre!) süt tam olarak ayrılırsa tebrikler zpr kısım bitti. Yok parampinçik olursa yandı gülüm keten helva. Hoş, ben gene de yiyordum böylelerini. Buna clean break deniyor. Bu olmazsa lor peynirindeki gibiparça parça olmuyor peyniriniz. Bundan sonrası formalite. Peyniri kes, suyundan ayrılması için biraz kaynat ve süz. Sert peynir yapmak için bir de peyniri sıkıştıran bir mekanizmaya ihtiyaç var. O aşamaya gelin onu da nasıl yaptığımızı anlatırım. Altı delik yoğurt kabı, lastik ve ağır kitaplarla sorun çözülüyor.

Böyle anlatınca karışık ve uzun bi iş gibi göründü. Ama vallahi öyle, karışık ve uzun :) Sadece gerçek peynir tutkunları uğraşır.

Birkaç uyarı:

1. Hayvansal renitin hangi hayvandan üretildiği belli değil. Bitkisel reniti tercih edin derim.

2. Bu Fanhauser amcanın kendi keçisi var. Bu, çok önemli. Taze sütte pastorize sütte olmayan yüksek miktarda kalsiyum var. Kalsiyumu az olduğundan pastorize sütte güzel ”clean break” elde edemeyebilirsiniz. Çiftliklere yakınsanız taze süt alın derim. Tabii güveniyorsanız. Yoksa sıvı kalsiyum satılıyor peynir yapımı için. Bir damlası yetiyor.

3. Tülbentleri de kaynatmak gerekiyor. Krem peynir veya lor yaparken bunları tülbentle alıp bir lastikle buzdolabınızın içine bağlayıp suyu süzülsün diye de altına bi kap koymanız yeterli. Kendi ağırlığıyla süzülüyor. İçine baharatlar veya çörek otu katınca da güzel oluyor.

4. Evde peynir yapan, abartıp peynir için ayrı buzdolabı alan herkesi kıskanıyorum, haberiniz olsun.

4 thoughts on “Peynir

  1. annevebebisi dedi ki:

    Hocam bu ne yaw? Benim tarifim daha kolay :)) Renit menit gerektirmiyor, dur linki bulunca yayinlayayim :D Gerci tarif Girit’ten, cika cika uyuz feta cikmasin ortaya:P Bak ona takildim simdi :D Ben gene Almanya menseeli pinar-aytac peynirlere devam edeyim en iyisi :)) Bi ciftlik alinca artik taze sutten yaparim, soooyle yagli yagli koyun peyniri :)))

    Yine de cok tesekkur ederim, zahmet edip yazdigin icin :)

  2. tomurcuk dedi ki:

    Ne zahmeti canım, ben de hatırlamış oldum. Yalnız yazarken ben de dedim, oha yani nasıl uğraşmışım. Gurbet ve yalnızlık insanı böyle hezeyanlara sürüklüyor işte :)

  3. annevebebisi dedi ki:

    Cekirdekleri cikariyorum, once cay suzgecinde yikiyorum, bir kenara kaldirip bir kac gun birakiyorum. Sonra da ordan alip zarfa koyup sakliyorum. Mutfak havlusu uzerine serip kurutan var, ancak yapisti havluya :) Beceremedim ben. En kolayi cay suzgecinde kurutmak.

  4. tomurcuk dedi ki:

    Hah çok iyi oldu bu. Çok teşekkürler.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: